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　　一把菜刀是否适合拍蒜，你问不同人，得到的答案是截然不同的。你问一个中国北方的乡下大妈，十有八九都会认为菜刀原本就是可以拍蒜的。但是如果你问一个日本大妈，无论是昭和年代的，平成年代的，还是令和年代的，基本上都会莫名其妙。

　　

　　你说啥？菜刀拍蒜？

　　

　　好吧，我们先看看日本菜刀是啥样的。日本人的很复杂，常用的大约有20种。和刀，是传统日式菜刀。洋刀，是从欧美传来的菜刀。还有一种刀，叫「中式刀」，这是传统中国式菜刀。

　　

　　日本人不会用菜刀拍蒜。日本人做料理，被称为「庖丁解牛式」，非常细腻，不用蛮力，切割得很仔细，很精致，材质分离一丝不苟，每一块的形状都很讲究美感，搭配上更是重视美观。所以日本料理在世界上有一个美誉：「用眼睛欣赏的料理」。

　　

　　为了做到，每种菜刀都专业化设计。有些菜刀为了足够锋利，刀刃角很小，接近剃刀的刀刃，刀身也很薄。为了刀刃保持度好，要用非常硬的钢材，热处理做到很硬，比如HRC在62到67。这种刀如果整体都是这么硬，就很脆，遇到冲击就会断裂。如果用这些刀拍蒜，尤其是很粗心的人还可能拍到砧板和灶头的花岗石板，那断裂的概率是很大的。

　　

　　菜刀能否拍蒜，这问题多年前就一直有讨论。

　　

　　即便是中式菜刀，也有很多种。

　　

　　更凑合的叫剁切两用刀，就是那种一把菜刀用来完成所有工序的做法。在贫穷年代，普通底层人对于食物的精致并不讲究，基本上就是一把菜刀完成所有加工。这种刀，在厨师领域，叫文武刀。

　　

　　剁切两用刀的特点，是前面稍薄，后面稍厚。前面刀刃角稍小，后面刀刃角稍大。这样用不同部位凑合着做切片和剁砍。

　　

　　这些刀通常淬火到不太硬，保持度不太好，日常磨刀也不讲究，一块天然磨刀石凑合着就能磨，甚至家庭妇女拿菜刀在水缸边沿随便刮几下，就这么凑合着用。

　　

　　由于刀不硬，整体上韧性可以，随便拍蒜也不会刀身碎裂，一般只断刀把。甚至不小心拍到石头上，也就是把刀拍弯成一个弧度，而不是拍断。

　　

　　家庭使用率不高，食材加工精度也低，不在乎刀口锋利度和保持性，刀做得软一点，就可以随便拍蒜。

　　

　　但是厨师用的一些特殊刀就不一样，由于使用率高，对刃口保持性要求很高，通常用很硬的钢材打造，这就比普通家用刀更容易崩刃，不正确使用就很容易损坏。

　　

　　如果你以为中国厨师只有这一把刀的话，那未免太小看中国厨师了。下面这段话，是某个厨师对菜刀的简介：

　　

　　中式菜刀大体分：桑刀，片刀，文武刀，斩骨刀，九江湾，烧腊刀，拍皮刀和鸭片刀。

　　

　　桑刀：长方形，薄长且窄，通常上黑下白，更轻和使用更多的是它，切肉切菜都可，不可用来斩骨，因为开缝角度极小，容易卡住伤刀。

　　

　　片刀：长方形，片刀比桑刀宽m390钢材多少钱一个吨，故名思意是片东西用的，用它可片出透明的肉片（和桑刀功能差不多），一般会重一点，不能用来斩骨（也称其为文刀）。

　　

　　文武刀：长方形，比片刀厚开锋角度大，可用它砍鸡切骨，也可切菜，可剁、可切、可刮皮，现代家庭使用更多更广泛。

　　

　　斩骨刀：长方形,刀腹突出,大且厚且沉，用来砍断排骨钢材购买，鱼头，鸡大腿骨之类的骨头，刃口较钝。

　　

　　九江湾：一般饭店常备，刀头明显宽于刀尾，刀背呈弧形，开生剔肉，头大背厚，专砍大骨。

　　

　　烧腊刀：用来切熟食，腊肠一类的。

　　

　　拍皮刀：专门用来拍虾饺面皮的刀，不开刃。（这个刀拍蒜大概很安全）

　　

　　鸭片刀：用来片北京烤鸭的刀，长而窄，通常5cm左右宽窄。

　　

　　厨师用得更多的是桑刀，只要不是骨头，桑刀基本可以胜任。

　　

　　除了这些常用到，厨师若用到一些雕花工艺，还会有一整套专用的雕花刀。

　　

　　当然，中国厨师也不会故步自封，世界各地的厨艺，各地的好刀具，他们都会博采众长，别国的各种好刀也会进入中国厨艺。

　　

　　尤其是在越来越讲究食品外观精致的今天，那些非常锋利、很硬、很脆的刀，也会越来越流行，甚至陶瓷刀也已经普遍使用。也就是说，不适合拍蒜的刀越来越多了。

　　

　　对于张小泉的菜刀拍蒜拍裂的问题，引起很多争论。

　　

　　厨艺界的人有人这么说：

　　

　　但是，也有人认为这是张小泉刀的热处理工艺没处理好。

　　

　　50Cr15MoV(5铬15钼钒钢)是一种马氏体不锈钢材料。淬火后硬度很大，可以达到洛氏硬度HRC62以上，但是硬度和韧性不能兼容。为了增加韧度，一般在淬火后适度回火，降低一点硬度，增加一点韧性。

　　

　　有可能张小泉菜刀的热处理工人在淬火和回火的时候，没有严格按照工艺要求做好温度和时间控制。

　　

　　要判断工人有没有操作失误，其实并不难，在刀子上取一块样品，做金相分析，就可以判断是否热处理问题。这件事我相信张小泉公司会去调查。若是出现这种不按规程热处理的过错，同出厂的这一批货都应该回收。

　　

　　专业人士认为：“材料硬度和韧性成反比，硬度越高韧性越差。切片刀需要的是硬度，而且刀刃越薄越好用，但是这样的后果就是钢韧度差，也就是特别脆，要避免磕碰。”

　　

　　但是，兰州牛肉面创始人秦伟指出，如果菜刀确实使用了特殊材质，那就应该注明特殊用途以及适合切碎的食材。张小泉在说明书上没有事先声明，这是张小泉的过错。

　　

　　这把拍蒜断掉的张小泉菜刀，商品标注为「斩切刀」，也就是厨师说的各种功能都能凑合着用的「文武刀」，使用这种刀的人，主要为普通中庭的非专业人员，尤其是家庭妇女为主。

　　

　　中国传统文化中，家庭做菜经常用斩切刀拍蒜，所以张小泉如果未曾在说明书里注明只适合斩切，而不适合拍蒜拍黄瓜之类的其他操作，那么应该默认此刀可以用来拍蒜。从这个角度讲，张小泉有「说明文档不清楚」的过错，应该赔偿顾客一把刀。

　　

　　但是很多人确实用刀方式错误。我曾在淘宝买过一把M390夹钢菜刀，价格比张小泉菜刀大约贵十倍，我对这把刀很满意。但是在淘宝看到一个人给差评钢材购买，说剁排骨剁到水泥路面就崩了刀刃，还附上了照片。他确实实在水泥路上剁排骨，连砧板都没用。

　　

　　这把刀我用了多年，一直很好。下面是照片，可以看到夹钢线很整齐。

　　

　　看到在水泥地上剁排骨的评论，我很无语。这个道理，正如有人开着劳斯莱斯去耕田，却说不如拖拉机好用一样。

　　

　　对于这把价格仅有99元的张小泉菜刀，到底是什么原因导致断裂，还是有疑问的。以我的经验，这类马氏体不锈钢即便淬火太硬，只要外面看不到裂纹，拍蒜是不大可能拍断的。这位用户是否拍蒜的时候不小心拍到别的什么东西？

　　

　　什么刀子适合拍蒜？或者什么刀可以放心粗用？

　　

　　武士刀肯定不行。武士刀对刀刃的平面度（每个点都在同一平面里）要求就极高，对刀刃的对称性也有要求。若是武士刀拍蒜，稍微一拍，这刀就废了。

　　

　　苗刀、龙泉剑也不行。虽然现在的龙泉剑都用弹簧钢做，回弹性很好，但是拍蒜不合适。

　　

　　或许更适合粗用的是户外生存刀。一体龙骨，厚粗，很适合挖土之类，韧度和硬度都兼顾。比如海豹突击队带的疯狗刀，就是很适合粗用的刀子。户外生存刀劈柴时，通常拿石头或木棍在刀背狠砸，它就是这么结实。

　　

　　还有一种刀，是一体龙骨的柴刀。又便宜，又结实，很厚，拍蒜比菜刀好用百倍，剁排骨也比菜刀好用。

　　

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