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　　以前的家庭，很多是一把菜刀走天下。现在市场上细分为切片刀，斩切刀和斩骨刀三大类。

　　

　　所以买的时候就要注意，纯切菜，切肉就要买切片刀，这种刀轻、薄、锋利。但是不能碰哪怕是小骨头，连拍蒜都不行，否则就会豁口卷刃崩刃，甚至断裂。大约是半斤重。

　　

　　要想不那么娇气，要切菜切肉，还要切鸡鱼的小骨头，拍蒜，那就买斩切刀，大约是8两到一斤重的样子，锋利度稍差一点点。

　　

　　这两种刀的刀刃截面如下图，切片刀的刀刃那么薄，自然会娇气，一碰小骨头就会豁口卷刃。

　　

　　斩骨刀，就是可以砍骨头的那种又大又笨的家伙，菜市场肉档用的那种。网上有卖的。

　　

　　城市居民家庭，买排骨猪蹄等都会让摊贩给剁开，所以家用的不多，这里不细说。

　　

　　以前的家用碳钢夹钢菜刀，除了爱生锈，满满的都是优点。硬度高，韧性好，锋利，很多刀把安装木柄处，虽然是老鼠尾细下来，更多是把子弯曲歪掉，没有断裂的。

　　

　　现在的家用不锈钢菜刀虽然不锈漂亮粉末钢差吗，但普遍都是一体的，硬度不高的比较软，硬度高的热处理不好又脆，容易出现裂纹，甚至断掉。根据网上反映，从德国到山寨厂的菜刀，都出现过断裂的现象。

　　

　　硬度/强度能和碳钢刀相比的，比如m390的神钢刀，价格就是天价。

　　

　　下图是显微镜下的菜刀刀刃裂纹。肉眼根本看不到。

　　

　　想避免的话，就买口碑好的。王麻子张小泉十八子作楚家刀广家刀高密等等，销量远比东洋西洋菜刀大，很少听说断掉的，这就是口碑不错。普通家用几十元的，只要会磨刀，用起来也不错。

　　

　　菜刀用的材质硬度和保持性有关。但家庭的使用强度，普通大路货的几十元的菜刀，和100多几百多的用起来没区别。人家一年磨一次刀，便宜货半年磨一次，能有什么区别？

　　

　　用刀要会磨刀。磨刀，是磨刀刃前端的刃面，涂上绿点处所示

　　

　　下图是磨刀的几种方法。都体验过。

　　

　　如果工作忙得不可开交的欧洲M390钢材，建议买个电动磨刀机，刀钝了，拉一下，几秒钟就锋利足够实用。缺点是刃角固定，菜刀会破坏刃形。

　　

　　有一点时间又不想多花钱，就买一块油石，钝了磨一磨，但是比较浪费时间，又容易搞得赃呵呵。

　　

　　想效率高省点儿时间，不在乎多花一点点钱，就买砂轮磨刀机或者砂带机。

　　

　　砂轮机和砂带机的初次购置费用差不多，但是砂轮机的砂轮，想配不同目数的砂轮片，它的价格要贵过砂轮机。有点像喷墨打印机和墨盒的意思。

　　

　　砂带机的各种目数砂带就便宜得多。

　　

　　网上的实用磨刀玩家，有几位从各种油石到砂轮机、砂带机走下来，一致意见是，砂带机是实用磨刀的更好选择。

　　

　　但是注意，选择时尽量避开网红店专为发烧友用795等几十瓦小直流电机攒起来的砂带机，这些模型似的东西，尽管有什么调速/正反转的花架子，甚至自称有几百瓦，很会宣传，可因为小作坊的加工能力有限，只能从市场上选购现成的有刷小电机，不能长时间工作，功率也很小。

　　

　　工厂制品有不同品牌的762等砂带机，用220伏交流电机，配套的砂带从60目到5000目都有，可以较长时间连续工作，轻松实现粗磨/精磨/研磨的不同用途。

　　

　　学一点磨刀知识，把切片刀磨到能剃毛，甚至吹毛断发，都不是问题。

　　

　　用过十多把中式菜刀。下图是目前还保留在用的几把，更常用的是右边的三把。

　　

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